Aşçı Sınav Soruları ve Cevapları (Seviye 4)

Doğru cevap: B) Yetersiz havalandırmayla karbonmonoksit birikmesi

Gaz yakan ocak ve fırınlar havası yetersiz ortamda eksik yanar ve renksiz, kokusuz karbonmonoksit oluşur; baş ağrısı, baş dönmesi ve bulantı bu zehirlenmenin tipik ilk belirtileridir. Ocaklar kapatılır, ortam havalandırılır, belirti gösterenler temiz havaya çıkarılır. Kayma ya da kesilme tehlikeleri gerçektir ama bu belirtileri açıklamaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.1

Doğru cevap: C) Bıçağın suda görünmemesi ve suya el sokanın kesilmesi

Köpüklü suyun içinde bıçak görünmez; bulaşığı yıkamak için suya elini sokan kişi bıçağın ağzına dokunarak derin bir kesik alabilir. Bu yüzden bıçak evyeye bırakılmaz, ayrı yıkanıp hemen kurulanarak yerine kaldırılır. Deterjanın bıçağı kısa sürede köreltmesi gibi bir etki asıl tehlike değildir.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.2

Doğru cevap: A) Ürün tutucuyu (iticiyi) kullanıp kalan ucu elle sürmemek

Dilimleme makinelerinde ürünü bıçağa sürmek için ürün tutucu ya da itici bulunur; parça küçüldükçe parmaklar dönen bıçağa yaklaştığından kalan uç elle sürülmez. Kesilmez eldiven dönen bıçağa karşı tam koruma sağlamaz, koruyucu kapağı çıkarmak ise tehlikeyi doğrudan artırır. Çok küçük kalan uç makinede kesilmeden başka bir işte kullanılır.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.4

Doğru cevap: D) Isı yalıtımlı mont, soğuğa dayanıklı eldiven, kaymaz iş ayakkabısı

Dondurucu odada uzun süre kalmak üşüme ve soğuk yanığı riski taşır; yalıtımlı mont ve soğuğa dayanıklı eldiven vücut ısısını korur, buzlanmış zeminde kaymaz ayakkabı düşmeyi önler. Tek kullanımlık eldiven hijyen içindir, soğuğa karşı koruma sağlamaz. Kimyasal eldiveni ve yüz siperi ise temizlik kimyasalıyla çalışırken seçilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.5

Doğru cevap: B) Ocaktan yükselen alevin yağı tutuşturmasıyla kanal yangını

Davlumbaz filtresinde ve kanalında biriken yağ kolay tutuşan bir yakıttır; ocaktan yükselen alev ya da kıvılcım bu yağı tutuşturursa yangın kanal boyunca hızla yayılır ve söndürülmesi zorlaşır. Bu yüzden filtreler düzenli sökülüp yağ çözücüyle yıkanır, kanallar periyodik olarak temizletilir. Filtre kirliliğinin soğuk depo arızası ya da zemin buzlanmasıyla ilgisi yoktur.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.6

Doğru cevap: C) Şalteri indirip ya da sigortayı kapatıp önce elektriği kesmek

Akıma kapılmış kişiye çıplak elle dokunan kişi de elektriğe çarpılır; bu yüzden ilk iş şalter, sigorta ya da fiş yoluyla akımı kesmektir. Akım kesilemiyorsa kuru tahta gibi iletken olmayan bir cisimle ayrılır, ardından 112 aranıp bilinç ve solunum kontrol edilir. Su ve ıslak bez elektriği ilettiği için kurtaranı da tehlikeye sokar.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.7

Doğru cevap: A) Kritik kontrol noktası

Kritik kontrol noktası, bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, yok etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kontrolün mutlaka uygulanması gereken adımdır; tavuktaki salmonella gibi patojenleri yok eden pişirme adımı tipik örnektir. Ön gereksinim programları ise temizlik, haşere kontrolü gibi genel hijyen koşullarıdır; düzeltici faaliyet de sınır aşılınca yapılan işlemdir.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.8; HACCP ilkeleri (Codex)

Doğru cevap: D) Başka soğutucuya alınır; depo kuruyup yeniden soğuyunca geri konur

Temizlik sırasında etler hem su ve kimyasal sıçramasından hem de ısınmaktan korunmak için başka bir soğutucuya alınır; depo yıkanır, durulanır, dezenfekte edilip kurulanır ve ürünler ancak depo yeniden çalışma sıcaklığına inince yerleştirilir. Etleri tezgâhta bekletmek soğuk zinciri kırar, depoda bırakmak ise sıçrayan kirli su ve kimyasalla bulaşmaya yol açar.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.19

Doğru cevap: B) Buğday unu gluten içerdiğinden çorba bu misafire uygun değildir

Buğday ve buğday unu gluten içerir; çölyak hastasında küçük bir miktar bile bağırsakta hasara yol açar ve kaynatmak ya da pişirmek glutenin zararını ortadan kaldırmaz. Gluten içeren tahıllar Türk Gıda Kodeksi'nin alerjen listesinde yer alır ve toplu tüketim yerlerinde bu bilgi tüketiciye sunulur. Krema glutensiz olsa da çorbayı bağlayan un gluten taşır.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.12; TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yön. Ek-1 (alerjenler)

Doğru cevap: A) Olası bir zehirlenmede yemeğin incelenip kaynağın belirlenmesi

Şahit numune, servis edilen yemeğin aynısından alınıp kapalı ve etiketli kapta soğukta saklanan örnektir; tüketiciler arasında zehirlenme şüphesi doğarsa laboratuvarda incelenerek hastalığın o yemekten kaynaklanıp kaynaklanmadığı ortaya konur. Bu numune tat kontrolü ya da artanları değerlendirmek için kullanılmaz, saklama süresi dolunca atılır.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.13

Doğru cevap: D) Açık gıdadan uzakta, dışarıdan görünmeyen bir noktaya asılmalı

Cihazda ölen böcekler ve parçaları aşağı düşebileceği için sinek tutucu açık gıdanın, hazırlama tezgâhının ya da ekipmanın üstüne asılmaz; gıdadan uzakta ve ışığı dışarıdan görünmeyen bir noktaya yerleştirilir. Işığı dışarıdan görünen pencere önüne asmak dışarıdaki sinekleri içeri çeker, evye yanına koymak ise su sıçrayan yerde elektrikli cihaz bırakmak olur.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.21; BG.20

Doğru cevap: C) Atık suyu gereksiz kirletir; etiketteki doz ölçülerek kullanılmalı

Temizlik kimyasalının fazlası temizliği iyileştirmez; artan kısım atık suya karışarak suyu kirletir ve arıtmayı zorlaştırır. Bu yüzden ürün, etiketteki seyreltme oranına göre ölçülerek ya da dozaj pompasıyla kullanılır. Çözeltiyi yağmur suyu ızgarasına dökmek ise kimyasalın arıtılmadan doğrudan dere ya da denize ulaşmasına yol açar.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.22; BG.23

Doğru cevap: B) Atılan miktarı her gün kaydedip üretim ve porsiyonu ona göre ayarlamak

Atık kontrolü ölçmekle başlar: hangi üründen ne kadar atıldığı kaydedilirse üretim miktarı ve porsiyon gramajı gerçek tüketime göre ayarlanır, hem israf hem maliyet düşer. Artan yiyeceği tezgâhta bekletip yeniden sunmak gıda zehirlenmesi riski taşır; porsiyonu büyütmek ise atığı yalnızca müşteri tabağına taşır.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.24

Doğru cevap: A) Yağı sudan ayırıp kanalizasyona gitmesini önler; düzenli boşaltılır

Yağ tutucu, bulaşık suyundaki yağın yüzeye çıkıp ayrılmasını sağlayarak kanalizasyonun tıkanmasını ve suyun kirlenmesini önler; biriken yağ ve tortu düzenli boşaltılıp lisanslı firmaya verilir. Yağ tutucu olsa bile kızartma yağı gidere dökülmez, ayrı bidonda toplanır. Tutulan yağ yemekte yeniden kullanılamaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A1 — BG.25; BG.23

Doğru cevap: C) Kısa ve kavisli ağızlı tornalama (gaga) bıçağı

Tornalama bıçağı kısa ve gaga gibi kavisli ağzıyla, sebzeyi elde döndürerek yedi yüzlü fıçı biçimini vermeye uygundur. Tırtıklı ekmek bıçağı kabuklu ekmeği ezmeden keser, satır kemik kırar; ince uzun dilimleme bıçağı ise jambon, füme et gibi ürünleri ince dilimlemek içindir.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.1

Doğru cevap: D) Şinuva (ince delikli konik süzgeç)

Şinuva, ince telli ya da delikli konik süzgeçtir; sosları, fonları ve çorbaları süzerek parçacıklardan arındırır ve pürüzsüz kıvam verir. Kevgirin delikleri geniş olduğu için kızaran ya da haşlanan ürünü sıvıdan almaya yarar, ince parçacıkları tutamaz; mandolin ise sebzeyi eşit kalınlıkta dilimlemek içindir.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.2

Doğru cevap: B) Salamander (üstten ısıtmalı gratine edici)

Salamander, ısıyı yukarıdan veren ve kısa sürede yüzeyi kızartan ekipmandır; graten, gratine çorba ya da peynirli ürünlerin üstünü renklendirmek için kullanılır. Benmari yemeği yalnızca sıcak tutar, renk vermez; şok soğutucu ise pişen ürünü hızla soğutmak içindir.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.3

Doğru cevap: A) Yakalamaya çalışmadan geri çekilip bıçağın düşmesine izin vermek

Düşen bıçağı yakalamaya çalışmak ya da elle, ayakla durdurmak ağız kısmına temas ederek ciddi kesiklere yol açabilir; doğru davranış geri çekilip düşmesine izin vermektir. Bıçak yere düştükten sonra alınır, yıkanır ve gerekiyorsa bilenir. Bıçağın körelmesi, el ya da ayak yaralanmasının yanında çok küçük bir kayıptır.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.4

Doğru cevap: C) Soğuduktan sonra yumuşak sünger ve aşındırmayan deterjanla yıkamak

Yapışmaz kaplama aşındırıcıya ve sert ovucuya dayanıksızdır; tava soğuduktan sonra yumuşak sünger ve aşındırmayan deterjanla yıkanıp kurulanır. Sıcak tavayı soğuk suya daldırmak ani sıcaklık farkıyla tabanı eğebilir; tel ovucu ve metal spatula ise kaplamayı çizerek soyulmasına yol açar.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.5

Doğru cevap: D) Contadan sıcak hava giriyor; conta yenilenmeli, sıcaklık izlenmeli

Yırtık conta kapının tam kapanmasını engeller; içeri giren sıcak ve nemli hava buzlanmaya, iç sıcaklığın yükselmesine ve ürünlerin güvenli sıcaklık dışına çıkmasına yol açar. Conta yetkili serviste değiştirilir, bu sürede sıcaklık kaydı izlenir. Termostatı düşürmek kaçağı gidermez, yalnızca kompresörü daha çok yorar.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.8

Doğru cevap: B) Levrek günlük sarf kadar sık, mercimek daha uzun dönem sarfına göre alınır

Stok miktarı ortalama sarfa ve ürünün raf ömrüne göre belirlenir; taze balık çabuk bozulduğu için günlük kullanım kadar ve sık alınır. Kuru mercimek uzun süre dayandığından birkaç haftalık sarfa göre toplu alınabilir; ancak yıllık stok, depo zararlısı, yer ve bağlanan sermaye sorunu doğurur.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.14

Doğru cevap: A) Son tüketim tarihi çabuk bozulan gıdada güvenlik sınırı, diğeri kalite süresidir

Son tüketim tarihi, kıyma ve süt ürünleri gibi mikrobiyolojik açıdan çabuk bozulan gıdalarda bu tarihten sonra sağlık riski doğabileceğini gösterir; tarihi geçen ürün kullanılmaz. Tavsiye edilen tüketim tarihi ise ürünün uygun koşulda saklandığında tat, renk gibi kalite özelliklerini koruduğu süreyi bildirir ve makarna, bakliyat gibi dayanıklı ürünlerde görülür.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.16; TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yön. md.4 (tanımlar)

Doğru cevap: C) Geniş tabanlı, kenarları eğimli ve hafif sote tavası

Sote, az yağda yüksek ısıda ve sürekli hareketle yapılan hızlı pişirmedir; geniş taban sebzenin üst üste yığılmadan kızarmasını, eğimli kenar ve hafif gövde ise tavanın sallanıp ürünün çevrilmesini sağlar. Dar ve yüksek kenarlı kaplarda buhar birikir, sebze kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.17

Doğru cevap: D) Şok soğutucu (hızlı soğutma dolabı)

Şok soğutucu, pişmiş yemeğin sıcaklığını bakterilerin hızla çoğaldığı aralıktan kısa sürede geçirmek için tasarlanmıştır; yemek soğuduktan sonra soğuk depoya alınır. Sıcak yemeği oda sıcaklığında rafta bekletmek soğumayı uzatır ve bakteri üremesine zaman tanır. Benmari ve ısıtmalı servis arabası ise yemeği sıcak tutmak içindir.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.18

Doğru cevap: B) Gözleri parlak ve dolgun, solungaçları canlı kırmızı renkte

Taze balığın gözleri parlak, berrak ve dolgundur; solungaçları canlı kırmızıdır, eti sıkıdır ve bastırınca hemen eski hâline döner. Çukura kaçmış bulanık göz, kararmış solungaç, iz bırakan yumuşak et, keskin koku ve kolay dökülen pul bayatlığın işaretidir; böyle balık teslim alınmaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.19

Doğru cevap: A) Ocağı kapatıp karıştırmadan üstteki sağlam pilavı temiz kaba almak

Dibi tutan pilav karıştırılırsa yanık tat ve koku bütün tencereye yayılır; doğru çözüm ateşi kesip karıştırmadan üstteki sağlam kısmı temiz bir kaba almak, yanık tabakayı kullanmamaktır. Su eklemek dipteki yanmayı durdurmaz, pilavı lapalaştırır; baharatla kokuyu örtmek ise sorunu gizler, çözmez.

Dayanak: 13UY0182-4/A2 — BG.20

Doğru cevap: B) Fırında renk alana dek kızartılır

Esmer fonun rengi ve kavrulmuş tadı, kemiklerin ve sebzelerin (soğan, havuç, kereviz) fırında renk alıp karamelize olmasından gelir; ardından soğuk suyla kısık ateşte pişirilir. Kemiği kaynar suda haşlayıp suyunu dökmek (blanşe) ise renksiz, berrak beyaz fon için yapılan bir ön işlemdir.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.1

Doğru cevap: A) Soğuk suyla başlanır, kaynayınca kısılır ve köpüğü alınır

Soğuk suyla başlamak proteinlerin yavaşça pıhtılaşıp köpük olarak yüzeye çıkmasını sağlar; köpük kepçeyle alınır ve su hafif fokurdayacak kadar kısık ateşte tutulur. Harlı kaynatmak yağı ve tortuyu suya karıştırıp bulanıklaştırır; tuz da başta eklenmez, çünkü su ileride sos ya da çorbada kaynayıp azaldıkça tuzu yoğunlaşır.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.5

Doğru cevap: C) Yalnızca sebzeyle hazırlanmış sebze suyu

Sebze suyu et, kemik ve balık içermediği için vejetaryen çorba, pilav ve sosların sıvısı olarak kullanılır; kemik suyuna göre daha hafiftir ve daha kısa sürede hazırlanır. Tavuk suyu ya da balık fümesi ne kadar hafif olsa da hayvansal kaynaklı olduğundan vejetaryen menüye uygun değildir.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.2

Doğru cevap: D) Kırmızı pancar

Kırmızı pancar güçlü boyar maddesiyle suyu kırmızıya boyar ve tatlı, baskın bir tat bırakır; bu yüzden açık renkli sebze suyunda kullanılmaz. Pırasa, kereviz ve maydanoz sapı ise suya renk vermeden hafif aroma kazandıran klasik sebze suyu malzemeleridir.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.6

Doğru cevap: B) Eşit ağırlıkta yağ ve un, renk almadan kısa süre kavrulur

Beyaz meyane, eriyen tereyağına aynı ağırlıkta un eklenip çiğ un kokusu gidene kadar renk aldırmadan kavrulmasıyla elde edilir; kavurma süresi uzadıkça sarı ve esmer meyane oluşur. Unu soğuk suyla açıp eklemek ise meyane değil, un bulamacıyla koyulaştırmadır.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.3

Doğru cevap: C) Sıcaklıklar farklı tutulur, sıvı azar azar çırpılarak eklenir

Topaklanmayı önlemek için sıcak meyaneye soğuk ya da ılık sıvı, soğumuş meyaneye ise sıcak sıvı eklenir ve sürekli çırpılır; böylece un taneleri sıvıya dağılıp eşit şişer. Kaynar sıvıyı kızgın meyaneye birden dökmek hem sıçramaya hem de topak oluşmasına yol açar.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.3

Doğru cevap: A) Yoğurdun ısıda kesilmesini önleyip çorbaya kıvam vermek

Yayla çorbasının terbiyesi yoğurt, yumurta ve unun birlikte çırpılmasıyla hazırlanır; un yoğurdun ısıyla kesilmesini zorlaştırır ve çorbaya bağlayıcılık kazandırır. Terbiye yine de önce sıcak çorbayla azar azar ılıştırılıp eklenir ve çorba un kokusu gidene kadar karıştırılarak pişirilir. Un, yoğurdun ekşiliğini gidermez; terbiye pirinç yumuşadıktan sonra eklendiği için pişme süresini de kısaltmaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.4

Doğru cevap: D) Konsome

Konsome, et suyunun durultularak berraklaştırıldığı ve un, meyane ya da püreyle koyulaştırılmayan berrak bir çorbadır. Süzme mercimek ve ezogelin, mercimek ve tahılın pişip ezilmesiyle koyulaşan koyu (kıvamlı) çorbalardır; kremalı mantar ise krema ve meyaneyle kıvam alan krem çorbadır.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.7

Doğru cevap: B) Yağsız kıyma, yumurta akı ve doğranmış sebze

Yağsız kıyma, yumurta akı ve ince doğranmış sebzeler soğuk et suyuyla karıştırılıp yavaşça ısıtılınca akın proteinleri pıhtılaşır, bulanıklık yapan parçacıkları tutarak yüzeyde bir tabaka oluşturur. Yumurta sarısı ile krema ise çorbayı berraklaştırmaz; koyulaştıran bir bağlayıcıdır (liyezon).

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.8

Doğru cevap: C) Pişme süresi uzun olandan kısa olana doğru sırayla eklenir

Havuç ve patates gibi sert sebzeler daha uzun pişer; kabak ve taze bezelye gibi çabuk pişenler sona doğru eklenirse hepsi aynı anda kıvamına gelir. Tümünü birlikte pişirmek, sert sebzeler yumuşayana kadar çabuk pişenlerin dağılıp lapalaşmasına yol açar.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.9

Doğru cevap: D) Ekmek küp doğranıp yağla fırında ya da tavada kızartılır

Kruton, küp doğranan (çoğunlukla bayatlamış) ekmeğin az yağ ya da tereyağı ve isteğe göre baharatla fırında veya tavada altın rengi ve çıtır olana kadar kızartılmasıyla hazırlanır ve çorbaya servis anında eklenir. Ekmeği pişirmenin başında çorbaya katmak çıtırlığı yok eder ve çorbayı lapalaştırır.

Dayanak: 13UY0182-4/A3 — BG.10

Doğru cevap: A) Harcın dağılmadan bir arada durmasını sağlamak

Yumurtanın proteinleri ısıyla pıhtılaşırken harçtaki malzemeleri birbirine bağlar; bu yüzden köfte, kroket ve mücver gibi ürünlerde bağlayıcı olarak kullanılır. Yumurta maya gibi fermantasyon yapmaz, harcı mayalandırmaz; kabartma etkisi ancak çırpılmış akın hava tutmasıyla görülür.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.1

Doğru cevap: C) Yıkanmadan, kendi viyolünde ve buzdolabında saklanır

Yumurta kabuğunun üzerindeki doğal koruyucu tabaka mikroorganizmaların içeri geçmesini zorlaştırır; yıkamak bu tabakayı bozar, ıslak kabuk da bakterinin içeri geçmesini kolaylaştırır. Bu yüzden yumurta yıkanmadan, viyolünde, kokulu gıdalardan uzakta soğukta saklanır; güneşte ya da oda ısısında bekletmek bozulmayı hızlandırır.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.2; TGK Yumurta Tebliği md.5/2-b, md.12/1-j, md.13/1-b

Doğru cevap: B) Pastörize yumurta kullanıp ürünü soğukta tutmak

Çiğ yumurtada bulunabilecek Salmonella, pişirme olmadığında ürünün içinde canlı kalır; pastörize yumurta bu riski düşürür, ürünün soğukta tutulup kısa sürede tüketilmesi de üremeyi sınırlar. Yumurtayı oda ısısına getirmek ya da ürünü oda sıcaklığında bekletmek bakterinin üremesine fırsat verir; tuz ve baharat da güvenli bir koruma sağlamaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.3

Doğru cevap: D) Akın dağılmadan çabuk pıhtılaşmasını sağlamak

Sirkenin asitliği yumurta akı proteinlerinin daha hızlı pıhtılaşmasına yardım eder; böylece kırılan yumurtanın akı suda iplik iplik dağılmadan sarının çevresinde toplanır. Poşe yumurta hafif fokurdayan suda pişirilir; harlı kaynayan su akı parçalar, sirke ise suyun kaynama noktasını kayda değer değiştirmez.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.4

Doğru cevap: A) Yumurtanın gereğinden uzun pişirilip geç soğutulması

Uzun süre yüksek ısıda kalan yumurtada akın kükürdü sarıdaki demirle birleşerek demir sülfür oluşturur ve sarının çevresi yeşilimsi griye döner. Süreyi aşmamak ve pişen yumurtayı hemen soğuk suya almak bunu önler; suya tuz ya da sirke eklemek bu renklenmeye yol açmaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.4

Doğru cevap: C) Kaba ya da aka yumurta sarısı veya yağ bulaşmış olması

Yumurta akının köpük yapması, proteinlerin hava kabarcıkları çevresinde ağ kurmasına bağlıdır; çok az miktarda sarı ya da yağ bile bu yapıyı bozar ve ak kabarmaz. Bu yüzden yumurta dikkatle ayrılır, kap ve çırpıcı yağsız ve kuru olur; oda sıcaklığındaki ak daha kolay kabarır, birkaç damla limon suyu da köpüğün sağlam kalmasına yardım eder.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.5

Doğru cevap: B) Kırmızı et ve av eti yemekleri

Esmer sos, kavrulmuş kemikten yapılan esmer fon ve esmer meyaneyle hazırlanır; yoğun, kavrulmuş tadı nedeniyle bonfile, biftek, kuzu ve av eti gibi kırmızı et yemeklerine uyar. Soğuk salata ve zeytinyağlılarda ise vinegret gibi soğuk soslar tercih edilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.6

Doğru cevap: D) Sıvı olarak süt yerine beyaz fon kullanılması

Beşamel, beyaz meyanenin sütle; velute ise açık renkli meyanenin beyaz fonla (tavuk, dana ya da balık suyu) pişirilmesiyle hazırlanır, ikisi de sıcak temel soslardır. Domatesle hazırlanan sos ise ayrı bir temel sos olan domates sosudur.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.8

Doğru cevap: A) Sarılar benmaride çırpılır, erimiş tereyağı azar azar katılır

Hollandez, yumurta sarısı ile eritilmiş tereyağının limon suyu eşliğinde oluşturduğu sıcak bir emülsiyon sosudur; sarılar benmaride hafif ısıda koyulaşana kadar çırpılır, tereyağı ince akıtılarak eklenir. Aşırı ısı sarıyı pıhtılaştırır, tereyağını bir anda dökmek de emülsiyonu bozar ve sos kesilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.8

Doğru cevap: C) Mayonez

Tartar sos, mayoneze ince kıyılmış turşu, kapari ve yeşillik (bazen haşlanmış yumurta) eklenerek hazırlanan soğuk bir sostur; kızarmış balık ve deniz ürünleriyle sunulur. Hollandez de yumurta sarısıyla yapılan bir emülsiyon olsa da sıcak servis edilen bir sostur.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.7

Doğru cevap: B) Yapraklar iyice kurutulup servisten hemen önce soslanmalı

Yeşil yapraklar sosun tuzu ve asidiyle kısa sürede suyunu bırakıp söner; bu yüzden sos servisten hemen önce eklenir. Islak yaprağa ise yağlı sos tutunmaz ve kabın dibinde su ile sos birikir; yapraklar yıkandıktan sonra süzgeçte ya da salata kurutucusunda iyice kurutulur.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.9

Doğru cevap: D) Sigara böreği

Sigara böreği kızartılarak hazırlanan ve sıcak servis edilen bir mezedir; içli köfte, kalamar tava ve paçanga böreği de sıcak mezelere örnektir. Haydari, fava ve patlıcan ezmesi ise önceden hazırlanıp soğutularak sunulan soğuk mezelerdir.

Dayanak: 13UY0182-4/A4 — BG.10

Doğru cevap: C) Bonfile

Bonfile, bel bölgesinde omurganın altında uzanan ve hareketi az olan bir kastır; bağ dokusu az olduğu için ızgara ve sote gibi kısa pişirmelere uygundur. Kol, incik ve gerdan çok çalışan bölgelerdir; bağ dokuları fazladır ve yumuşamaları için uzun, sulu pişirme gerekir.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.2

Doğru cevap: A) Az sıvıda, kısık ateşte uzun süre pişirmek

Bağ dokusundaki kolajen ancak nemli ortamda, düşük ısıda ve uzun sürede jelatine dönüşür; incik ve gerdan bu yüzden yahni, güveç ya da tas kebabı gibi ağır ateşte pişen yemeklerde yumuşar. Izgara ve sote gibi kısa, kuru pişirmeler bonfile ve antrikot gibi yumuşak bölümlere uygundur; incikte et sert ve lastik gibi kalır.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.4

Doğru cevap: D) Kıyma; çekilirken yüzeydeki mikroplar bütün ete yayılır

Parça etteki mikropların çoğu dış yüzeydedir; et kıyma makinesinden geçince bu mikroplar bütün kıymaya dağılır, yüzey alanı da büyür. Bu yüzden kıyma soğukta bile parça etten çok daha çabuk bozulur ve kısa sürede kullanılır; soğuk ortam mikropların çoğalmasını yalnızca yavaşlatır, durdurmaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.3

Doğru cevap: B) Kapalı kapta buzdolabında, tarifteki süre kadar bekletilir

Marine, ete lezzet verir; yoğurt ve limon gibi asitli malzemeler de etin yüzeyini yumuşatır. Ancak çiğ et söz konusu olduğu için marine kapalı kapta ve buzdolabında bekletilir. Çiğ etle temas etmiş marine sosu mikrop taşır, pişirilmeden servis sosu olarak kullanılamaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.5

Doğru cevap: C) Liflere dik, ince ve eşit kalınlıkta dilimlenir

Soğuyup sıkılaşan rosto dağılmadan ince ve düzgün kesilir; liflere dik kesmek uzun kas liflerini kısaltır ve dilimin yumuşak çiğnenmesini sağlar. Lif yönünde kesilen et sert ve lifli gelir; soğuk sunulacak eti yeniden ısıtıp kesmek ise dilimlerin dağılmasına ve etin gereksiz yere ılık sıcaklıklarda kalmasına yol açar.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.6

Doğru cevap: D) Ördek

Ördek ve kaz, kanatlılar içinde yağı en yüksek türlerdir; ördek göğsü genellikle derisi çizilerek önce deri tarafından tavada pişirilir ve deri altındaki yağ eritilir. Piliç ve hindinin eti açık renkli ve yağı azdır; bıldırcın ise küçük gövdeli, eti az yağlı bir kanatlıdır.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.7

Doğru cevap: A) Kemikli but ve baget

But ve baget çalışan kaslardan oluşan koyu renkli ettir; yağı ve bağ dokusu göğse göre fazla olduğu için uzun pişirmede sulu kalır, kemik de lezzet katar. Göğüs eti yağsızdır ve uzun pişince çabuk kurur; bu yüzden sote ve ızgara gibi kısa pişirmelere daha uygundur.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.8

Doğru cevap: B) Önce un, sonra çırpılmış yumurta, en son galeta unu

Pane işleminde un, etin yüzeyindeki nemi alıp yumurtanın tutunmasını sağlar; yumurta da galeta ununu ete yapıştırır ve kızartmada düzgün, çıtır bir kabuk oluşur. Sıra karışırsa ya da galeta en içte kalırsa kaplama ete tutunmaz, kızgın yağda kabarıp kalkar ve dökülür.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.10

Doğru cevap: C) Uskumru

Uskumru, hamsi, sardalya ve palamut yağlı balıklardır; etleri daha koyu renkli, aromaları belirgindir ve ızgaraya çok uygundur. Mezgit, dil ve kalkan ise beyaz etli, yağı az balıklardır; buğulama, haşlama ve hafif tava gibi pişirmelerde tercih edilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.13

Doğru cevap: D) İçi temizlenip delikli tepside, kırık buzla örtülü soğutucuda

Balık etten daha çabuk bozulur; iç organları alınıp suyu süzülebilen delikli kapta, kırık buzla örtülü olarak soğutucuda tutulması tazeliğini korur. Suda bekletmek etin yumuşayıp lezzet kaybetmesine yol açar; çiğ balığın pişmiş yemekle aynı rafta açıkta durması ise çapraz bulaşma riskidir.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.14

Doğru cevap: B) Az sıvı ve sebzeyle, kapağı kapalı kapta kısık ateşte

Buğulamada balık az miktarda su ya da limonlu suyla, domates ve soğan gibi sebzelerle birlikte kapalı kapta kendi buharında yavaşça pişer; beyaz etli, yağı az balığın suyunu ve yumuşaklığını korur. Bol yağda kızartma, ızgara ve tava ise kuru ısıyla dışı kızartan farklı tekniklerdir.

Dayanak: 13UY0182-4/A5 — BG.15

Doğru cevap: A) Kırmızı mercimek

Mutfakta kullanılan kırmızı mercimek çoğunlukla kabuğu alınmış, ikiye ayrılmış tanelerdir; ıslatma gerektirmez, kısa sürede pişip dağılır ve çorbaya, köfteye kıvam verir. Yeşil mercimek kabuklu olduğu için pişince tane hâlini korur; salatalara ve tane yemeklerine daha uygundur.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.1

Doğru cevap: D) Ayıklanıp yıkanır, bol suda bir gece ıslatılır

Kuru baklagillerde taş, toprak, böcekli ve çürük taneler önce ayıklanır, sonra yıkanır; bol suda bekletilen taneler su alıp şişer, daha kısa sürede ve eşit pişer. Ilık ortamda günlerce bekletmek ıslatma suyunun ekşimesine yol açar; ıslatılmadan kısa haşlanan fasulye ise sert kalır.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.2

Doğru cevap: C) Zeytinyağı, havuç ve patatesle pişirilip soğuk sunulur

Pilaki zeytinyağlı yemekler grubundandır: ıslatılıp ön haşlaması yapılan barbunya; soğan, havuç, patates ve sarımsakla zeytinyağında pişirilir, soğutulup soğuk servis edilir. Kıymalı, tereyağlı kuru baklagil yemekleri sıcak sunulur; çiğ ya da az pişmiş barbunya ise mide rahatsızlığı yapabilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.3

Doğru cevap: B) Kökleri ayıklanıp bol suda, su birkaç kez değiştirilerek

Ispanağın yapraklarında ve diplerinde toprak, kum birikir; bu yüzden kökler ve sararmış yapraklar ayıklandıktan sonra bol suda, su birkaç kez değiştirilerek yıkanır ve yapraklar sudan kaldırılarak alınır ki kum dipte kalsın. Doğradıktan sonra yıkamak hem besin kaybını artırır hem de kumu tam uzaklaştırmaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.4

Doğru cevap: A) Suda çözünen vitamin ve minerallerin kaybını azaltmak için

C vitamini, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller suda çözünür; doğranmış sebzenin kesik yüzeyleri suyla temas ettikçe bu besin öğeleri suya geçer. Bu nedenle sebze bütün hâldeyken yıkanır, doğrandıktan sonra uzun süre suda bekletilmez ve gecikmeden pişirilir; bekletmek renk ya da tat kazandırmaz.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.5

Doğru cevap: C) Jülyen

Jülyen, sebzenin ince uzun kibrit çöpü şeklinde kesilmesidir; garnitür, salata ve sotelerde kullanılır. Brunuaz çok küçük küp, şifonat yapraklı sebzelerin ince şeritler hâlinde kıyılması, paysan ise sebzenin ince ve yassı küçük parçalar hâlinde doğranmasıdır.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.6

Doğru cevap: D) Kaynar tuzlu suda kısa haşlanıp hemen buzlu suya alınır

Yeşil sebzeler bol, kaynayan tuzlu suda kısa süre haşlanıp buzlu suya alınırsa pişme durur, renk ve diri doku korunur. Uzun pişirmek, sebzeden çıkan asitleri kapak kapalıyken tencerede tutmak ya da limon gibi asit eklemek yeşil rengi bozar; fasulye haki-kahverengi bir renge döner.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.7

Doğru cevap: B) Düşes patates

Düşes patates, yumurta sarısı ve tereyağıyla zenginleştirilmiş püreden sıkma torbasıyla şekillendirilip fırında üstü kızartılarak yapılır. Lyonez patates soğanla sote edilen dilim patates, parizyen patates kaşıkla yuvarlak oyulan patates, şato patates ise tornalanıp tereyağında ya da fırında kızartılan patatestir.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.8

Doğru cevap: A) Bulgur

Bulgur, buğdayın kaynatılıp kurutulması ve ardından kırılmasıyla yapılır; ön pişmiş olduğu için kısa sürede pişer ve pilav, kısır, köfte gibi yemeklerde kullanılır. Dövme buğday haşlanmadan kabuğu ayrılmış buğdaydır; firik yeşilken hasat edilip ateşte kavrulan buğday, irmik ise iri öğütülmüş buğday ürünüdür.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.9

Doğru cevap: C) Yüzeydeki nişastayı azaltıp yapışmayı önlemek

Pirinç yüzeyindeki serbest nişasta pişerken taneleri birbirine yapıştırır; yıkayıp ılık suda bekletmek bu nişastayı azaltır ve tanenin su alarak eşit pişmesini sağlar. Ardından yağda kavrulan, sıcak suyla pişirilip demlendirilen pilav tane tane olur; ıslatma pişme süresini uzatmaz, kısaltır.

Dayanak: 13UY0182-4/A6 — BG.10

Doğru cevap: D) Şekerpare

Şekerpare; un, yağ, yumurta ve şekerle yoğrulan hamurun fırında pişirilip şerbetlenmesiyle yapılan bir hamur tatlısıdır; baklava, revani ve tulumba da bu gruptadır. Kazandibi, keşkül ve sütlaç ise süt, nişasta ya da pirinçle hazırlanan sütlü tatlılardır; şerbetle tatlandırılmazlar.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.1

Doğru cevap: A) Süt katısı ve suyu alındığından yanmaz, gevrek pişer

Sadeyağ, tereyağının eritilip su ve süt katılarından ayrılmasıyla elde edilir; süt katısı olmadığı için yüksek ısıda yanmaz, su olmadığı için yufka katları buharla yumuşamaz, gevrek ve altın renginde pişer. Tereyağındaki süt katıları ise fırında erken kararıp acı tat verebilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.2

Doğru cevap: B) Soğumuş, oda sıcaklığındaki şerbet dökülür

Şerbetli tatlılarda genel kural, tatlı ile şerbetten biri sıcaksa diğerinin soğuk ya da ılık olmasıdır; gevrek kalması istenen baklavada fırından çıkan sıcak tatlıya soğumuş şerbet dökülür ve hamur şerbeti yavaş, eşit çeker. İkisi de sıcak olursa yufkalar yumuşayıp hamurlaşır; ikisi de soğuk olursa şerbet tatlıya iyi işlemez ve tepsinin dibinde kalır.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.3

Doğru cevap: C) Kazandibi

Kazandibi, tavuk göğsü ya da sade muhallebinin tepsinin dibinde kontrollü yakılmasıyla karamelize bir kabuk kazanan sütlü tatlıdır. Keşkül bademli bir muhallebi, fırın sütlaç pirinçli ve üstü fırında kızartılan bir tatlı, supangle ise kakaolu ve çikolatalı bir pudingdir.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.4

Doğru cevap: D) Aniden koyulaşıp topaklanır, yani kesilir

Eriyen çikolataya az miktarda su karışırsa şeker ve kakao parçacıkları nemle birbirine yapışır; çikolata parlaklığını kaybeder, koyulaşıp hamur gibi topaklanır. Bu yüzden benmaride kabın kaynayan suya değmemesine, buharın çikolataya kaçmamasına ve kuru kap ile spatula kullanılmasına dikkat edilir.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.5

Doğru cevap: A) Bir miktar soğuk sütte açılıp karıştırılarak eklenir

Nişasta sıcak sıvıya doğrudan girerse dış yüzü hemen jelleşir ve içi kuru kalan topaklar oluşur. Önce soğuk sütte açılıp sürekli karıştırılarak süte eklenirse taneler eşit dağılır ve muhallebi pürüzsüz kıvam alır; kalın tabanlı tencere ve orta ateş de dibin tutmasını önler.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.6

Doğru cevap: B) Ayva tatlısı

Ayva tatlısı, ayvanın şeker ve suyla kısık ateşte pişirilmesiyle yapılan bir meyveli tatlıdır; elma ve incir tatlıları da bu gruptadır. Revani ve baklava şerbetli hamur tatlıları, güllaç ise güllaç yaprağı ve sütle hazırlanan sütlü bir tatlıdır.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.7

Doğru cevap: C) Dilimler hemen limonlu suya alınır

Elma, armut ve ayva gibi meyveler kesildiğinde hücrelerdeki enzimler havadaki oksijenle tepkimeye girer ve yüzey kahverengileşir. Limon suyundaki asit bu tepkimeyi yavaşlatır; açıkta ya da sıcak yerde bekletmek kararmayı hızlandırır, yalnızca yıkayıp kurulamak ise önlemez.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.8

Doğru cevap: D) Hoşaf kuru meyveden, komposto taze meyveden yapılır

TDK tanımına göre de hoşaf kuru meyvenin, komposto ise yaş (taze) meyvenin şekerli suda kaynatılmasıyla yapılır; kuru kayısı ya da kuru üzümle yapılan hoşaf, taze elma ya da armutla yapılan kompostodur. İkisi de şekerle hazırlanır ve genellikle soğuk servis edilir; asıl fark meyvenin kuru ya da taze olmasıdır.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.9; TDK Güncel Türkçe Sözlük (hoşaf, komposto)

Doğru cevap: B) Şerbet kaynatılır, meyve eklenip hafif ateşte kısa pişirilir

Kompostoda önce su ve şekerle şerbet hazırlanır, taze meyve bu şerbete eklenip hafif ateşte yumuşayıncaya kadar kısa süre pişirilir; şekerli ortam meyvenin dokusunu korumaya yardım eder. Soğuk sudan başlayıp uzun ve şiddetli kaynatmak meyveyi dağıtır ve kompostoyu bulanıklaştırır.

Dayanak: 13UY0182-4/A7 — BG.10