Aşçı Belgesi Deneme Sınavı ve Çalışma Rehberi (13UY0182-4)
MYK Aşçı (13UY0182-4) belgesine hazırlananlar için 25 soruluk açıklamalı deneme sınavı. Sorular yeterliliğin başarım ölçütlerinden türetilmiştir; MYK'nın gerçek sınav soruları değildir.
Nasıl kullanılır: her soruyu önce kendiniz cevaplayın, sonra “Cevabı ve açıklamayı gör” satırını açın. Açıklamalar yalnız doğru şıkkı değil, tipik yanlışın neden yanlış olduğunu da anlatır.
A1 - İş Sağlığı ve Güvenliği, Gıda Güvenliği ve Çevre Koruma
1. Servis yoğunluğunda aşçı, kaynar çorba dolu derin tencereyi ocaktan servis bankosuna taşıyacaktır. Riski en aza indiren davranış hangisidir?
- A) Tencereyi ıslak bezle kavrayıp hızlı adımlarla bankoya taşımak
- B) Güzergâhı boşaltıp kuru tutamakla ve yardım alarak taşımak
- C) Kapağı kapatıp tencereyi göğüs hizasında taşımaya çalışmak
- D) Tencereyi tek elle alıp diğer elle geçişi işaret ederek yürümek
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Güzergâhı boşaltıp kuru tutamakla ve yardım alarak taşımak
Sıcak sıvı taşımada risk hem taşıyan kişiden hem ortamdan kaynaklanır; bu yüzden önce geçiş yolu boşaltılır, kuru tutamak veya fırın eldiveni kullanılır ve ağır kap yardım alınarak taşınır. Islak bez buharı ilettiği için ısıyı ele geçirir ve derin yanığa yol açar; kabı göğüs hizasında taşımak da taşma hâlinde sıvının yüze ve gövdeye gelmesine neden olur.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Ölçme-değerlendirme kontrol listesi, BG: 'ortam, iş ve insandan kaynaklı tehlike ve risk durumlarına yönelik önlemleri açıklar'
2. Aşçı önce sıcak fırından ağır güveç tepsisini çıkaracak, hemen ardından kemikli et parçalayacaktır. Kişisel koruyucu donanım seçimi nasıl olmalıdır?
- A) Her iki işte de tek kullanımlık ince lateks eldivenle çalışılır
- B) Tepsi ıslak bezle tutulur, kemikte lastik eldiven kullanılır
- C) Isıya dayanıklı eldivenle iki iş de kesintisiz yürütülebilir
- D) Fırında ısıya dayanıklı, kemikte kesilmez eldiven kullanılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Fırında ısıya dayanıklı, kemikte kesilmez eldiven kullanılır
KKD işe ve riske göre seçilir: sıcak yüzey için ısıya dayanıklı eldiven, kesici-delici kemik ve bıçak işi için kesilmez (çelik örgü) eldiven gerekir. Tek bir eldivenle iki işi de yürütmek yaygın bir hatadır; ısı eldiveni kesilmeye karşı tasarlanmamıştır, ince lateks eldiven ise ne ısıya ne kesiğe karşı koruma sağlar.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'işe ve risklere uygun kullanacağı KKD'leri açıklar'
3. Fritözdeki yağ tutuşmuş, alevler davlumbaza doğru yükselmektedir. İlk yapılması gereken müdahale hangisidir?
- A) Alevin üzerine bol su dökerek sıcaklığı hızla düşürmek
- B) Fritözü prizden çekip kabı dışarıya taşımaya çalışmak
- C) Enerjiyi kesip kapak veya yangın battaniyesiyle örtmek
- D) Islak bezle alevi bastırıp davlumbaz fanını çalıştırmak
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Enerjiyi kesip kapak veya yangın battaniyesiyle örtmek
Yağ yangınında doğru yöntem yakıtın oksijenle bağlantısını kesmektir: enerji kesilir ve alev kapak, yangın battaniyesi veya bitkisel yağ yangınları için üretilmiş F sınıfı söndürücüyle örtülür. Su, kızgın yağda anında buharlaşıp yağı patlayıcı biçimde etrafa savurduğu için yangını büyütür; alevli kabı taşımak da yanan yağın dökülmesine ve yayılmasına yol açar.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'çalışma alanlarından kaynaklı acil durumlara yönelik önlemleri açıklar'
4. Sabah mutfağa ilk giren aşçı içeride yoğun gaz kokusu almaktadır. Doğru davranış sırası hangisidir?
- A) Aydınlatmayı açıp kaçak noktasını arar, sonra vanayı kapatır
- B) Ana vanayı kapatır, kapı ve pencereleri açar, alanı boşaltır
- C) Aspiratörü çalıştırıp kokuyu dağıtır ve servise hazırlanır
- D) Ocakları tek tek ateşleyerek kaçağın kaynağını bulmaya çalışır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Ana vanayı kapatır, kapı ve pencereleri açar, alanı boşaltır
Gaz kaçağında öncelik kaynağı kesmek, ortamı doğal havalandırmayla seyreltmek ve alanı boşaltıp yetkiliye haber vermektir. Aydınlatma anahtarı, aspiratör motoru veya ateşleme kıvılcım ürettiği için gaz-hava karışımını tutuşturabilir; bu yüzden 'önce ışığı açıp bakayım' refleksi mutfaktaki en tehlikeli hatalardandır.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'çalışma alanlarından kaynaklı olası acil durumları açıklar'
5. Bulaşık bölümünden mutfağa geçiş yoluna yağlı su sıçramıştır ve servis sürmektedir. Nasıl davranılmalıdır?
- A) Alan işaretlenip yağ çözücüyle temizlenir ve kurulanır
- B) Üzerine kuru un dökülüp servis sonunda temizlik yapılır
- C) Islak paspasla hızlıca silinip iş akışına devam edilir
- D) Geçişe karton serilerek kayma önlenmeye çalışılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Alan işaretlenip yağ çözücüyle temizlenir ve kurulanır
Yağlı zemin mutfaktaki en sık kayma-düşme nedenidir; risk ancak alan uyarı levhasıyla işaretlenip yağ çözücüyle temizlendikten ve zemin kurutulduktan sonra ortadan kalkar. Islak paspasla silmek yağı yayarak kaygan bir film bırakır, un ve karton ise üzerine basıldığında kayan bir tabakaya dönüşerek riski artırır.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'ortam, iş ve insandan kaynaklı tehlike ve risk durumlarına yönelik önlemleri açıklar'
6. Aşçı çiğ tavuk parçaladığı tahta ve bıçakla, hemen ardından servise çıkacak mevsim salatasını doğrayacaktır. Doğru uygulama nedir?
- A) Tahta ve bıçak sıcak suyla durulanıp salataya geçilir
- B) Tahtanın temiz görünen diğer yüzü kullanılarak devam edilir
- C) Salata için ayrı renkte tahta ve temiz bıçak kullanılır
- D) Bıçak peçeteyle silinip tahtaya sirkeli su püskürtülür
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Salata için ayrı renkte tahta ve temiz bıçak kullanılır
Çiğ kanatlı eti patojen kaynağıdır ve pişmeden servis edilecek ürünlere geçen bulaşma sonradan yok edilemez; bu yüzden çiğ ve hazır ürünler için ayrı renk kodlu tahta ve bıçak kullanılır. Durulama, bez veya peçeteyle silme ya da tahtanın diğer yüzünü kullanma mikrobiyolojik yükü kaldırmaz; ekipman ancak yıkanıp dezenfekte edildikten sonra başka ürün grubuna geçebilir.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'işletme ve personel kaynaklı sağlık risklerinin çeşitleri ve oluşum koşulları'
7. Soğuk depoya çiğ kıyma, pişmiş et yemeği ve yıkanmamış marul birlikte yerleştirilecektir. Doğru yerleşim hangisidir?
- A) Pişmiş yemek alt rafa, çiğ kıyma göz hizasına konur
- B) Hepsi aynı rafta, aralarında boşluk bırakılarak istiflenir
- C) Çiğ kıyma üst rafa, marul ve pişmiş yemek alt rafa konur
- D) Çiğ kıyma en alta, pişmiş yemek kapalı kapta üste konur
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Çiğ kıyma en alta, pişmiş yemek kapalı kapta üste konur
Soğuk depoda yerleşim damlama yönüne göre yapılır: çiğ et en altta, pişmiş ve tüketime hazır ürünler ağzı kapalı kaplarda üst raflarda durur. Çiğ eti üste veya pişmiş ürünle aynı rafa koymak, sızan et suyunun alttaki ürüne damlamasıyla doğrudan çapraz bulaşmaya yol açar; yıkanmamış sebze de toprak kaynaklı yükü nedeniyle hazır ürünle aynı bölmede tutulmaz.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'çalışma alanları ile soğuk depo ve dolapların hijyen ve sanitasyon yöntemleri'
8. Toplu tüketim yapılan bir işletmede öğle menüsü servise çıkmıştır. Şahit numune uygulaması nasıl yürütülmelidir?
- A) Servis artıklarından toplanıp mutfak dolabında bekletilir
- B) Her yemekten servise çıkan hâliyle, etiketli kapta alınır
- C) Sadece etli yemeklerden alınır, sebze yemeği kapsam dışıdır
- D) Şikâyet gelmesi hâlinde mutfaktaki üründen numune alınır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Her yemekten servise çıkan hâliyle, etiketli kapta alınır
Şahit numunenin amacı, gıda kaynaklı bir şüphe doğduğunda servis edilen ürünün geriye dönük incelenebilmesidir; bu nedenle numune servise çıkan üründen, servis anında, ağzı kapalı temiz kaba alınır ve ürün adı ile tarih-saat etiketlenerek işletmenin belirlediği süre boyunca soğukta saklanır. Şikâyet sonrası ya da artıktan numune almak, incelenen örneğin misafire giden ürünü temsil etmemesine yol açar.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'hazırlanan ürünlerden şahit numunesi alma gerekçesini ve yasal kurallarını açıklar'
9. Kuru gıda deposunda kemirgen dışkısı ve kemirilmiş çuval tespit edilmiştir. Doğru müdahale hangisidir?
- A) Çuvallar dışarıda silkelenip aynı depoda kullanılmaya devam edilir
- B) Raf altlarına sprey böcek ilacı sıkılıp depo kapatılarak beklenir
- C) Etkilenen ürün ayrılır, açıklık kapatılır, yetkili firma çağrılır
- D) Zehirli yem kutuları ürün rafları arasına yerleştirilerek izlenir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Etkilenen ürün ayrılır, açıklık kapatılır, yetkili firma çağrılır
Haşere bulgusunda önce bulaşma şüpheli ürünler tüketimden ayrılır, giriş yolları (boşluk, delik, kapı altı) fiziksel olarak kapatılır ve mücadele yetkili firma tarafından gıda alanına uygun yöntemle yapılır. Gıdanın bulunduğu alanda gelişigüzel ilaç veya zehirli yem kullanmak ürünlere kimyasal bulaşma riski yaratır; kemirilmiş çuvalı silkeleyip kullanmak ise idrar ve dışkı kaynaklı biyolojik riski doğrudan menüye taşır.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'haşere türlerini ve bertaraf edilmesine yönelik yöntemleri açıklar'
10. Aşçının parmağında küçük bir kesik oluşmuştur ve ön hazırlığa devam edecektir. Gıda güvenliği açısından doğru davranış nedir?
- A) Yara suyla yıkanıp servis peçetesiyle sarıldıktan sonra çalışılır
- B) Kanama durana kadar o el kullanılmaz, sonra çıplak elle devam edilir
- C) Su geçirmez renkli yara bandı kapatılır, üzerine eldiven giyilir
- D) Eldiven giyilir; eldiven yırtılmadıkça vardiya boyunca değiştirilmez
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Su geçirmez renkli yara bandı kapatılır, üzerine eldiven giyilir
Açık yara stafilokok gibi etkenler için kaynaktır; bu yüzden yara su geçirmez ve gözle kolay fark edilen renkli bantla kapatılır, üzerine tek kullanımlık eldiven giyilir ve eldiven iş değişiminde yenilenir. Peçete veya normal bantla sarmak hem yaradan sızıntıyı hem de bandın yemeğe düşmesi riskini engellemez; aynı eldivenle vardiya boyunca çalışmak da eldivenin kendisini bulaşma taşıyıcısına dönüştürür.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'yiyecek hizmetlerinde kişisel hijyen ve bakım kurallarını açıklar'
11. Bir aşçı sabah ishal ve kusma şikâyetiyle işe gelmiştir; öğle servisi yaklaşmaktadır. Doğru uygulama hangisidir?
- A) Yönetime bildirilir; sağlık değerlendirmesi olmadan gıdaya dönmez
- B) Maske ve eldivenle sıcak yemek bölümünde çalışmasına izin verilir
- C) Soğuk mutfak ve salata bölümüne alınarak servise devam ettirilir
- D) İlaç aldıktan sonra şikâyeti azalırsa aynı gün hazırlığa döndürülür
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Yönetime bildirilir; sağlık değerlendirmesi olmadan gıdaya dönmez
İshal, kusma, sarılık ve akıntılı cilt enfeksiyonu gibi belirtiler gösteren personel gıdayla doğrudan temas eden görevlerde çalıştırılmaz; durum amire bildirilir ve işe dönüş kararı sağlık kuruluşunun değerlendirmesine dayandırılır. Maske-eldivenle çalıştırmak veya soğuk mutfağa kaydırmak yaygın ama tehlikeli bir çözümdür; özellikle pişirme görmeyen ürünlerde bulaşma riski daha da yükselir.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'yasal olarak aşçının periyodik sağlık kontrollerinin türleri ve işlevini açıklar'
12. Kızartma bölümünde ömrünü tamamlamış fritöz yağı ile ambalaj atıkları birikmiştir. Doğru uygulama nedir?
- A) Yağ sıcakken lavaboya bol suyla dökülür, ambalaj çöpe atılır
- B) Yağ soğuyunca ayrı bidonda toplanır, yetkili firmaya verilir
- C) Yağ organik atıkla karıştırılıp gıda atığı konteynerine dökülür
- D) Yağ taze yağla seyreltilip kızartmada kullanılmaya devam edilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Yağ soğuyunca ayrı bidonda toplanır, yetkili firmaya verilir
Atık kızartmalık yağ ayrı toplanması gereken bir atıktır: soğutulup ağzı kapalı, etiketli bidonda biriktirilir ve toplama yetkisi olan tarafa tutanakla teslim edilir; ambalajlar da türüne göre ayrıştırılır. Yağı gidere dökmek tesisat tıkanmasına ve atık su kirliliğine yol açar; kullanılmış yağı taze yağla seyreltmek ise bozunma ürünlerini yemeğe taşıdığı için gıda güvenliği açısından da kabul edilmez.
Dayanak: 13UY0182-4/A1 — Kontrol listesi, BG: 'atık kontrolüne ve atık bertarafına yönelik uygulamaları gerekçeleriyle açıklar'
A2 - Mutfak Ekipmanları, İş Organizasyonu ve Kalite
13. Sabah ekipman kontrolünde el blenderının kablosunda ezilme, fişinde kararma olduğu görülmüştür. Doğru davranış nedir?
- A) Kablonun ezik yeri bantlanıp servis boyunca kullanılmaya devam edilir
- B) Cihaz kuru bezle silinip topraklı başka prizde denenerek kullanılır
- C) Etiketlenip kullanımdan çıkarılır ve yetkili bakıma bildirilir
- D) Sadece kısa süreli işlerde, ıslak zeminden uzak durularak kullanılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Etiketlenip kullanımdan çıkarılır ve yetkili bakıma bildirilir
Kabloda ezilme ve fişte kararma, izolasyon bozulması ile aşırı ısınmanın göstergesidir; hasar tespit edilen elektrikli ekipman 'kullanmayın' etiketiyle devre dışı bırakılır ve yetkili bakıma bildirilir. Bantlama, başka prizde deneme veya 'kısa süre kullanırım' yaklaşımı arızayı gidermez; nemli mutfak ortamında elektrik çarpması ve ekipman yangını riskini sürdürür.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'mutfakta kullanılan elektrikli ekipmanların hasar tespit yöntemlerini açıklar'
14. Aşçı körelmiş sebze bıçağıyla domates doğrarken bıçağın yüzeyde kaydığını fark etmiştir. Doğru yaklaşım nedir?
- A) Kesme kuvvetini artırmak için bıçağa iki elle bastırılarak çalışılır
- B) Bıçak bulaşık makinesine konularak temizlenir ve keskinleştirilir
- C) Kayan bıçak yerine ağzı çentikli eski bıçakla doğramaya geçilir
- D) Bıçak bilenip masatlanır, tahta nemli bezle sabitlenir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Bıçak bilenip masatlanır, tahta nemli bezle sabitlenir
Kör bıçak kesmek yerine kaydığı için el yaralanmalarının başlıca nedenidir; çözüm bıçağı bileyip masatlamak ve doğrama tahtasının altına nemli bez koyarak kaymasını önlemektir. Daha çok bastırmak kontrolü tamamen kaybettirir, bulaşık makinesi ise ağzı köreltip sapı bozar; ağzı çentikli bir bıçağa geçmek de aynı riski başka bir aletle sürdürmek anlamına gelir.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve hasar tespit yöntemlerini açıklar'
15. Kıyma makinesi kullanıldıktan sonra temizlenecektir. Doğru işlem sırası hangisidir?
- A) Fiş çekilir, parçalar sökülüp yıkanır, kurutulup takılır
- B) Makine boşta çalıştırılıp içine sıcak su verilerek durulanır
- C) Haznesi silinir, parçalar sökülmeden akşam servisine bırakılır
- D) Fiş takılıyken parçalar sökülür ve hepsi birlikte yıkanır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Fiş çekilir, parçalar sökülüp yıkanır, kurutulup takılır
Elektrikli mutfak ekipmanında temizlik her zaman enerji kesilerek başlar; sökülebilir parçalar çıkarılıp yıkanır, durulanır, kurutulur ve ancak kuruduktan sonra yerine takılır. Fiş takılıyken parça sökmek ani çalışma riski doğurur; makineyi boşta çalıştırıp su vermek ise et artığını bıçak ve helezon yuvasında bırakarak mikrobiyal üreme için ideal ortam oluşturur.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'araç, gereç ve ekipmanların kullanımında uyulması gereken kurallar ve temizlik yöntemleri'
16. Servis boyunca hazırlanmış sosun kıvamı ve rengi bozulmadan sıcak tutulması gerekmektedir. Hangi ekipman bu amaca uygundur?
- A) Fritöz; termostatı sayesinde sosu sabit sıcaklıkta tutar
- B) Benmari; su banyosuyla dolaylı ve dengeli ısı verir
- C) Salamander; üstten verdiği ışınla sosu sıcak tutar
- D) Konveksiyonlu fırın; fanı ile sosu homojen ısıtır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Benmari; su banyosuyla dolaylı ve dengeli ısı verir
Benmari, kabı doğrudan ateşe değil ısıtılmış su banyosuna oturttuğu için sosun dibinin tutmasını ve kesilmesini önleyerek servis boyunca dengeli sıcaklıkta tutar. Salamander üstten yüksek ışınım verdiği için yüzeyde kabuk ve renk değişimi yapar, konveksiyonlu fırının fanı sosun yüzeyini kurutur, fritöz ise kızartma için tasarlanmış olup sos sıcak tutmada kullanılmaz.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'mutfakta kullanılan elektrikli ekipmanların kullanım amaçlarını açıklar'
17. Fritözdeki yağ koyulaşmış, köpürmeye ve normalden erken dumanlanmaya başlamıştır. Doğru uygulama nedir?
- A) Yağ süzülüp üzerine taze yağ eklenerek servise devam edilir
- B) Yağ boşaltılır, hazne temizlenir ve tamamen yeni yağ konur
- C) Sıcaklık düşürülerek dumanlanma engellenir ve kullanılır
- D) İçine ekmek ya da patates atılarak yanık tortu toplanır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Yağ boşaltılır, hazne temizlenir ve tamamen yeni yağ konur
Koyulaşma, köpürme ve duman noktasının düşmesi yağın bozunduğunu gösteren saha işaretleridir; bu durumda yağ tamamen boşaltılır, hazne ve rezistans temizlenir, ardından yeni yağ doldurulur. Üzerine taze yağ eklemek bozunma ürünlerini yeni yağa taşır, sıcaklığı düşürmek ise ürünün yağ çekmesini artırıp hem lezzeti hem gıda güvenliğini bozar.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'araç, gereç ve ekipmanların bakım yöntemlerini açıklar'
18. 120 kişilik menüde kişi başına belirlenmiş gramajda pişmiş et sunulacaktır. Alınacak çiğ et miktarı nasıl belirlenmelidir?
- A) Porsiyon gramajı kişi sayısıyla çarpılır, çıkan miktar sipariş edilir
- B) Geçen haftaki toplam et tüketimi baz alınarak sipariş verilir
- C) Depodaki mevcut et bitene kadar menüde ikame ürün kullanılır
- D) Porsiyon gramajı kişi sayısıyla çarpılır, fire payı eklenir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Porsiyon gramajı kişi sayısıyla çarpılır, fire payı eklenir
Menü için malzeme miktarı, porsiyon gramajının kişi sayısıyla çarpılması ve buna hazırlık firesi ile pişme kaybının eklenmesiyle bulunur; ette kemik ve yağ ayırma ile pişirmedeki su kaybı çiğ ağırlığı belirgin biçimde düşürür. Yalnızca gramaj x kişi hesabı yapmak servis ortasında porsiyon yetmemesine yol açar; geçmiş tüketimi ölçü almak ise farklı menü ve farklı randımanı hesaba katmadığı için sistematik hata üretir.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'menü için kullanılacak malzemelerin miktarını belirler'
19. Depoya gelen süt ürünleri, rafta duran aynı üründen daha uzun raf ömrüne sahiptir. Yerleşim nasıl yapılmalıdır?
- A) Mevcut ürünler öne, yeni gelenler arkaya yerleştirilir
- B) Yeni gelenler öne alınır, eskiler arkaya çekilerek saklanır
- C) Tüm ürünler karıştırılır, kullanım anında paket tarihi okunur
- D) Yeni ürünler ayrı rafa konur, eskiler iade için bekletilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Mevcut ürünler öne, yeni gelenler arkaya yerleştirilir
Stok rotasyonunda raf ömrü önce dolan ürün önce kullanılır; bu yüzden mevcut ürünler öne alınır, yeni gelenler arkaya yerleştirilir ve kullanım hep önden yapılır. Yeni geleni öne koymak eski ürünün arkada unutulup tarihinin geçmesine, ürünlerin karışık istiflenmesi ise yoğun serviste tarih kontrolünün atlanmasına ve zayiata yol açar.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'malzemelerin etiket ve formlarındaki içeriğe göre stoklama kurallarını açıklar'
20. Büyük ambalajlı hazır krema açılmış, kalan kısım soğuk depoya kaldırılacaktır. Etiketleme ve saklama nasıl olmalıdır?
- A) Orijinal ambalajın üretim tarihine göre kullanılmaya devam edilir
- B) Ağzı streçlenir; son kullanma tarihi zaten ambalajın üstünde yazılıdır
- C) Kapalı kaba alınır; ürün adı, açılış tarihi ve saati yazılır
- D) İçeriği artan diğer kremayla birleştirilip tek kapta saklanır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Kapalı kaba alınır; ürün adı, açılış tarihi ve saati yazılır
Ambalaj açıldıktan sonra ürünün kullanılabilir süresini tek başına ambalajdaki son kullanma tarihi belirlemez; açılışla birlikte çok daha kısa bir kullanım süresi devreye girer. Bu nedenle kalan ürün ağzı kapalı temiz kaba alınır ve ürün adı, açılış tarihi-saati ile açıldıktan sonraki kullanım süresi etiketlenir. Farklı zamanlarda açılmış artıkları birleştirmek ise en eski ürünün riskini tüm karışıma yayar.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'malzemelerin etiket ve formlarındaki içeriğe göre kullanımını açıklar'
21. Menüdeki soğuk mezeler, salatalar ve soğuk sunum tabakları hangi mutfak bölümünün sorumluluğundadır?
- A) Soğuk mutfak, yani garde manger bölümü
- B) Sıcak mutfak, sosçu (saucier) bölümü
- C) Pastane, yani patisserie bölümü
- D) Kasap ve et hazırlık (boucherie) bölümü
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Soğuk mutfak, yani garde manger bölümü
Soğuk mutfak (garde manger), soğuk servis edilen meze, salata, sos ve tabak sunumlarının hazırlandığı bölümdür; bu bölüm ürünlerin çoğu pişirme görmediği için hijyen açısından da ayrı yönetilir. Saucier sıcak yemek ve soslardan, patisserie tatlı ve hamur işlerinden, boucherie ise etin porsiyonlanmasından sorumludur; bölüm görevlerinin karıştırılması iş akışında darboğaz ve çapraz bulaşma yaratır.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'mutfak bölümlerini ve bu bölümlerin yürüttüğü işleri açıklar'
22. Akşam servisinin yoğun geçmesi beklenmektedir. Servis öncesi hazırlık (mise en place) açısından doğru yaklaşım nedir?
- A) Tüm yemekler tam olarak pişirilip sıcak dolapta servis beklenir
- B) Siparişler geldikçe malzeme deposundan tek tek temin edilir
- C) Hazırlık, ekip tam kadro olduğunda servis sırasında yapılır
- D) Reçeteye göre malzemeler hazırlanıp istasyona yerleştirilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Reçeteye göre malzemeler hazırlanıp istasyona yerleştirilir
Mise en place, reçetede geçen malzemelerin servis öncesinde ölçülüp doğranması ve her istasyona ulaşılabilir biçimde yerleştirilmesidir; bu sayede sipariş anında yalnızca pişirme ve tabaklama kalır, zamanlama tutar. Her yemeği önceden tam pişirip bekletmek kalite ve gıda güvenliği kaybı yaratır; siparişle birlikte depoya inmek ise servis akışını kilitleyen en tipik organizasyon hatasıdır.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'aşçılıkta mutfak çalışma kurallarını (çalışma akışı ve zamanlama gibi) açıklar'
23. Yeni bir günlük menü uygulamaya alınacaktır. Aşçılık sürecinin doğru akışı hangisidir?
- A) Reçete ve porsiyon planı, temin, ön hazırlık, pişirme, servis
- B) Malzeme temini, servis planı, pişirme, ön hazırlık, reçete yazımı
- C) Ön hazırlık, malzeme temini, servis, pişirme ve porsiyonlama
- D) Pişirme, reçete kontrolü, malzeme temini, ön hazırlık, servis
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Reçete ve porsiyon planı, temin, ön hazırlık, pişirme, servis
Aşçılık süreci menü ve reçetenin porsiyon planıyla netleşmesiyle başlar; miktarlar belirlendikten sonra malzeme temin edilir, ön hazırlık yapılır, pişirme ve son olarak porsiyonlu servis gelir. Malzemeyi reçete ve porsiyon planı olmadan temin etmek hem fazla stok ve zayiat hem de servis sırasında eksik malzeme sorunu doğurur; ön hazırlığı temin öncesine almak ise uygulanabilir bir sıra değildir.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'genel aşçılık ile ilgili süreci açıklar'
24. Menüde uzun süre kaynatılacak, domates ve limon suyu içeren bir yemek vardır. Hangi pişirme kabı uygundur?
- A) Kalaysız bakır tencerede pişirilir, ısı iletimi iyidir
- B) İnce alüminyum tencere tercih edilir, çabuk ısındığı için
- C) Çizilmiş yapışmaz kaplı tavada kısık ateşte pişirilir
- D) Kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere kullanılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Kalın tabanlı paslanmaz çelik tencere kullanılır
Asidik yemekler uzun sürede pişerken kap malzemesiyle etkileşime girer; kalın tabanlı paslanmaz çelik hem tepkimeye girmediği için tat ve renk değişimi yapmaz hem de ısıyı dengeli dağıtarak dibin tutmasını önler. Kalaysız bakır ve ince alüminyum asitle tepkimeye girip metalik tat ve renk bozulmasına yol açar; çizilmiş yapışmaz yüzey ise kaplaması döküldüğü için mutfakta kullanılmaz.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'verilen bir menüde kullanılması gerekli araç ve gereçlerin özelliklerini açıklar'
25. Menüdeki balığın filetosu çıkarılacak, kılçık hattı boyunca ince ve kontrollü kesim yapılacaktır. Hangi bıçak bu iş için uygundur?
- A) İnce ve esnek ağızlı fileto bıçağı kullanılır
- B) Ağır ve kalın ağızlı kemik satırı tercih edilir
- C) Tırtıklı ağızlı ekmek bıçağı ile çalışılır
- D) Geniş ve kalın sırtlı şef bıçağı tercih edilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) İnce ve esnek ağızlı fileto bıçağı kullanılır
Filetolamada bıçağın ağzı ince ve esnek olmalıdır; bu esneklik omurga ve kaburga kılçıklarının hattını izleyerek eti kayıpsız ayırmayı sağlar. Kemik satırı kemik parçalamak, tırtıklı ekmek bıçağı kabuklu ürün dilimlemek, geniş ve kalın sırtlı şef bıçağı ise genel doğrama içindir; sert ağızlı bir bıçakla filetolamak hem fireyi artırır hem de bıçağın kılçıktan kayarak ele gelmesine yol açar.
Dayanak: 13UY0182-4/A2 — Kontrol listesi, BG: 'mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin kullanım amaçlarını açıklar'
İlgili sayfalar
Aşçı belgesi tam rehberi · Maliyet hesaplayıcı ve baraj simülatörü · Tüm meslek belgeleri
Brodemy belge düzenlemez; ISO/IEC 17024 tarafsızlık ilkesiyle TÜRKAK akredite belgelendirme kuruluşuna aracılık eder. Resmi kapsam için myk.gov.tr. Bilgi: 0543 113 17 44.