Dönerci Belgesi Deneme Sınavı ve Çalışma Rehberi (13UY0181-3)
MYK Dönerci (13UY0181-3) belgesine hazırlananlar için 25 soruluk açıklamalı deneme sınavı. Sorular yeterliliğin başarım ölçütlerinden türetilmiştir; MYK'nın gerçek sınav soruları değildir.
Nasıl kullanılır: her soruyu önce kendiniz cevaplayın, sonra “Cevabı ve açıklamayı gör” satırını açın. Açıklamalar yalnız doğru şıkkı değil, tipik yanlışın neden yanlış olduğunu da anlatır.
A1 — İş Sağlığı ve Güvenliği
1. Döner ocağını yakmak üzere olan usta, tüp hortumunun bağlantı noktasında hafif gaz kokusu aldığını fark ediyor. Sızıntının yerini belirlemek için doğru yöntem hangisidir?
- A) Çakmak alevi yaklaştırılıp sızıntı yeri aranır
- B) Vana açıkken hortum boyunca elle basınç yoklanır
- C) Bağlantıya sabunlu su sürülüp kabarcık aranır
- D) Ocak yakılıp alevin rengi ve yüksekliği izlenir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Bağlantıya sabunlu su sürülüp kabarcık aranır
Gaz kaçağı, bağlantı noktasına sabunlu su ya da köpük sürülerek aranır; sızıntı varsa gaz kabarcık oluşturur ve kaçağın yeri gözle görülür. Sahada sık yapılan hata kaçağı çakmakla veya ocağı yakarak aramaktır; birikmiş gaz parlayarak ağır yanığa ve patlamaya yol açabilir. Hortumu elle sıkmak da kaçağı göstermez, üstelik basınç altındaki hortumun rakordan ayrılma riskini artırır.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Sağlığı ve Güvenliği / Öğrenme Çıktısı 1, ölçüt 1.1 (T1)
2. Döner ocağının altındaki yağ toplama tepsisinde biriken yağ tutuşuyor ve alevler yükseliyor. Ustanın ilk yapması gereken nedir?
- A) Gaz kesilip alev uygun örtü ile boğulur
- B) Tepsiye hızla su dökülerek alev söndürülür
- C) Tepsi kaldırılıp dışarı taşınarak söndürülür
- D) Aspiratör açılıp duman ve alev dışarı çekilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Gaz kesilip alev uygun örtü ile boğulur
Yağ yangınında öncelik gaz akışını kesip alevin hava ile temasını kesmektir; yanmaz örtü veya yağ yangınlarına uygun söndürücü alevi boğar. Su dökmek en tehlikeli hatadır: kızgın yağın içinde aniden buharlaşan su, yanan yağı etrafa püskürterek yangını büyütür ve çalışanı yakar. Yanan tepsiyi elle taşımak dökülme riski doğurur, aspiratör ise alevi ve yağlı buğuyu bacaya taşıyıp yangını yayabilir.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Sağlığı ve Güvenliği / Öğrenme Çıktısı 1, ölçüt 1.1 (T1)
3. Elektrikli döner bıçağının ağzında biriken yağ ve et artıklarını temizleyecek olan çalışan, işleme başlamadan önce hangi adımı atmalıdır?
- A) Bıçak düşük devirde döndürülerek bezle silinir
- B) Sadece güç düğmesi kapatılıp temizliğe geçilir
- C) Koruma kapağı sökülüp makine çalışırken silinir
- D) Makine fişten çekilip enerjisi kesilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Makine fişten çekilip enerjisi kesilir
Dönen bıçaklı makinelerde temizlik yalnızca enerji tamamen kesildikten, yani fiş prizden çekildikten sonra yapılır; böylece yanlışlıkla çalışma ihtimali ortadan kalkar. Sadece güç düğmesini kapatmak yeterli değildir, çünkü arızalı anahtar ya da düğmeye istemsiz temas makineyi yeniden çalıştırabilir. Bıçağı döndürerek veya koruma kapağını sökerek silmek, sahada en sık görülen el ve parmak kesilmelerinin başlıca nedenidir.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Sağlığı ve Güvenliği / Öğrenme Çıktısı 1, ölçüt 1.3 (T1)
4. Hazırlanmış ve ağırlaşmış döner şişini tek başına ocağa takmaya çalışan çalışan için en doğru yaklaşım hangisidir?
- A) Şiş belden eğilerek kollarla yukarı kaldırılır
- B) Yardım alınıp yük dizler bükülerek kaldırılır
- C) Şiş gövdeye yaslanıp tek hamlede oturtulur
- D) Şiş sırtla desteklenip omuz üzerinden taşınır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Yardım alınıp yük dizler bükülerek kaldırılır
Dizili döner şişi hem ağır hem de dengesiz bir yüktür; yük bele değil bacaklara verilerek, dizler bükülerek ve mümkünse ikinci bir kişiden yardım alınarak ocağa oturtulur. Beli eğerek kaldırmak bel fıtığı ve kas zorlanması riskini büyütür. Şişi gövdeye yaslamak veya omuzda taşımak ise hem iş kıyafetini kirletip çapraz bulaşma yaratır hem de şiş elden kayarsa ayak ve gövde yaralanmasına yol açar.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Sağlığı ve Güvenliği / Öğrenme Çıktısı 1, ölçüt 1.3 (T1)
A1 — Çevre Koruma
5. Döner ocağının yağ toplama kabında biriken atık yağ ile ilgili işletmede doğru uygulama hangisidir?
- A) Kapalı bidonda biriktirilip teslim edilir
- B) Deterjanlı sıcak suyla gider hattına dökülür
- C) Ocak ateşini canlandırmak için yakılır
- D) Diğer evsel çöpler ile aynı poşeti doldurur
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Kapalı bidonda biriktirilip teslim edilir
Atık kızartma ve damlama yağı, ağzı kapalı uygun bir bidonda ayrı biriktirilir ve toplama yetkisi bulunan tarafa teslim edilir. En yaygın hata yağı deterjanlı sıcak suyla gidere dökmektir; yağ boru cidarında katılaşıp tıkanma yapar ve arıtma yükünü artırarak su kaynaklarını kirletir. Yağı ateşe dökmek parlama ve baca yangını riski doğurur, evsel çöpe karıştırmak ise sızıntı yoluyla kirlilik yaratır.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Çevre Koruma / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.1 (T1)
6. Mesai sonu genel temizlikte kullanılan kimyasallarla ilgili çevre ve iş güvenliği açısından doğru uygulama hangisidir?
- A) Etkiyi artırmak için doz iki katına çıkarılır
- B) Farklı kimyasallar tek kapta karıştırılarak kullanılır
- C) Etiketteki dozda hazırlanır, artık en aza indirilir
- D) Artan çözelti işletme bahçesindeki toprağa dökülür
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Etiketteki dozda hazırlanır, artık en aza indirilir
Temizlik kimyasalı, etiketinde yazan seyreltme oranında hazırlanır; doğru doz hem istenen etkiyi verir hem de gereksiz kimyasal yükünü ve artık miktarını azaltır. Dozu iki katına çıkarmak temizleme gücünü artırmaz, yüzeyde durulanması zor kalıntı bırakır ve gıdaya bulaşma riski doğurur. Farklı ürünleri tek kapta birleştirmek tehlikeli tepkimelere yol açabilir; artan çözeltiyi toprağa dökmek de kimyasalı doğrudan çevreye vermek anlamına gelir.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Çevre Koruma / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.1 (T1)
A1 — İş Organizasyonu
7. Vardiyaya başlayan dönerci, ocağı yakıp üretime geçmeden önce öncelikle hangi kontrolü yapmalıdır?
- A) Servis tabakları tezgâha sıralanır ve sayılır
- B) Ocak, şiş ve motorun çalışırlığı gözden geçirilir
- C) Kasa ve fiş yazıcısının çalışması denetlenir
- D) Salata dolabındaki ürünler yeniden dizilip tazelenir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Ocak, şiş ve motorun çalışırlığı gözden geçirilir
Üretim ekipmanı, işe başlamadan önce çalışır ve güvenli durumda olmalıdır; ocağın gaz bağlantısı, şişin sağlamlığı ve döndürme motorunun düzgün çalışması ilk kontrol edilecek unsurlardır. Motor arızası üretim ortasında fark edilirse şiş tek noktadan ısınır, bir yüz yanarken diğer yüz çiğ kalır ve hazırlanan et israf olur. Servis ve kasa hazırlığı da gereklidir, ancak bunlar üretim güvenliğini belirleyen öncelikli kontroller değildir.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Organizasyonu / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (T1)
8. Soğuk depoya yeni et sevkiyatı gelmiştir ve depoda aynı üründen bir miktar hâlihazırda bulunmaktadır. Doğru yerleştirme nasıl olmalıdır?
- A) Yeni gelen ürün önce kullanılmak üzere öne konur
- B) Tarih ayrımı yapılmadan aynı rafa birlikte konur
- C) Yeni ürün ayrı depoya, eskisi dolapta bekletilir
- D) Eski ürün öne alınır, yeni gelen arkaya konur
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Eski ürün öne alınır, yeni gelen arkaya konur
Stok rotasyonunda ilk giren ilk çıkar kuralı uygulanır: raf ömrü önce dolacak eski ürün öne alınır, yeni gelen sevkiyat arkaya yerleştirilir ve her ikisi de giriş tarihiyle etiketlenir. Yeni ürünü öne koymak eski etin arkada unutulup bozulmasına ve israfa yol açar. Tarih ayrımı yapmadan karıştırmak ise hangi partinin önce kullanılacağını belirsizleştirir; şikâyet hâlinde izlenebilirlik de kaybolur.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Organizasyonu / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (T1)
9. İşletmede son haftalarda gün sonunda pişirilmemiş önemli miktarda döner kalmaktadır. Ustanın alacağı en doğru önlem hangisidir?
- A) Satış kayıtlarına göre günlük hazırlık ayarlanır
- B) Kalan şiş ertesi gün aynı ocağa yeniden takılır
- C) Fazla döner pişirilip dilimlenerek dondurulur
- D) Hazırlık aynı kalır, akşam indirimle satış yapılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Satış kayıtlarına göre günlük hazırlık ayarlanır
Günlük hazırlanacak döner miktarı, geçmiş satış kayıtları ve günün beklenen yoğunluğuna göre planlanır; böylece hem ürün tazeliği hem de maliyet kontrol altında tutulur. Kalan şişi ertesi gün yeniden ocağa takmak, dışı bir kez ısınıp soğuyan ürüne ikinci bir ısı döngüsü yaşatır ve mikrobiyel riski büyütür. Pişmiş döneri dondurmak da dokuyu ve lezzeti bozar, üstelik sorunun kaynağı olan aşırı hazırlığı ortadan kaldırmaz.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — İş Organizasyonu / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (T1)
A1 — Et İşleme ve Pişirme
10. Kuzu dönerlik et hazırlayacak usta, karkastan hangi bölümleri seçerse dilimlenebilir ve yumuşak bir döner elde eder?
- A) Bağ dokusu yoğun boyun ve incik bölgeleri
- B) Kemik çevresinden sıyrılan artık parçalar
- C) Kalın zar ve sinirle örülü diyafram eti
- D) But ve sırt gibi az sinirli bölgeler
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) But ve sırt gibi az sinirli bölgeler
Dönerlik ette aranan özellik, yaprak hâlinde düzgün dilimlenebilen ve pişince liflerine ayrılmayan kas dokusudur; but ve sırt bölgeleri bu nedenle tercih edilir. Boyun ve incik gibi bağ dokusu yoğun bölümler uzun süreli nemli pişirmede yumuşar, döner şişinde ise sert kalır ve dilim koparken dağılır. Kalın zarla örülü diyafram eti ile kemik çevresinden sıyrılan küçük ve düzensiz parçalar da şişin yüzeyinde bütünlüklü bir kesim alanı oluşturmaz.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Et İşleme ve Pişirme / Öğrenme Çıktısı 3, ölçüt 3.2 (BG.19: dönerlik etin bölümleri ve özellikleri)
11. Kesimi yeni yapılmış, henüz dinlendirilmemiş etle döner hazırlanırsa hangi sonuç beklenir?
- A) Marinasyon süresi yarı yarıya kısalır
- B) Etin su tutma gücü belirgin şekilde artar
- C) Kaslar kasılı olduğu için ürün sert olur
- D) Şişte daha az yağ kullanmak yeterli olur
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Kaslar kasılı olduğu için ürün sert olur
Kesimden sonra kaslarda gelişen ölüm sertliği çözülmeden et işlenirse, lifler kasılı kaldığı için ürün sert ve kuru bir doku verir. Etin olgunlaşma sürecinde doku enzimleri lifleri gevşetir, böylece dilimler yumuşar ve suyunu daha iyi tutar. Sahada yapılan yaygın hata, tazelik ile kalitenin aynı şey olduğunu düşünüp dinlendirilmemiş eti doğrudan şişe dizmek ve kötü sonucu marinasyon süresini uzatarak düzeltmeye çalışmaktır.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Et İşleme ve Pişirme / Öğrenme Çıktısı 3, ölçüt 3.1 (T1)
12. Dondurulmuş dönerlik etin çözündürülmesinde doğru uygulama hangisidir?
- A) Sıcak su dolu leğende bekletilerek çözdürülür
- B) Soğuk dolapta, kapalı kapta çözdürülür
- C) Tezgâhta oda sıcaklığında bırakılıp beklenir
- D) Ilık suyun altında akıtılarak hızla çözdürülür
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Soğuk dolapta, kapalı kapta çözdürülür
Çözündürme, ürünün yüzeyi ile merkezi arasındaki sıcaklık farkını küçük tutacak şekilde soğuk dolapta ve kapalı kapta yapılır; böylece yüzeyde mikroorganizma üremesi için uygun ortam oluşmaz. Oda sıcaklığında ya da sıcak suda çözdürmede dış yüzey saatlerce riskli sıcaklıklarda kalır, iç kısım ise hâlâ buzludur. Damlama suyunun açıkta akması da çapraz bulaşma yaratır; çözünen et yeniden dondurulmaz.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Et İşleme ve Pişirme / Öğrenme Çıktısı 3, ölçüt 3.1 (T1)
13. Aynı tezgâhta hem çiğ dönerlik et hazırlanmakta hem de servis için domates doğranmaktadır. Doğru uygulama hangisidir?
- A) Çiğ et ve sebze için ayrı tahta ve bıçak kullanılır
- B) Bıçak sıcak suyla çalkalanıp aynı tahtada devam edilir
- C) Önce sebze doğranıp ardından ete geçilerek çalışılır
- D) Tahtanın iki farklı yüzü sırayla kullanılarak çalışılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Çiğ et ve sebze için ayrı tahta ve bıçak kullanılır
Çiğ etten, pişirilmeden tüketilecek ürünlere geçen mikroorganizmalar en sık görülen çapraz bulaşma yoludur; bu nedenle çiğ et ile sebze için ayrı tahta ve ayrı bıçak kullanılır. Bıçağı sıcak suyla çalkalamak veya tahtanın diğer yüzünü kullanmak, yüzey çizikleri içine sinmiş et suyunu ve mikroorganizmaları uzaklaştırmaz. Önce sebze doğramak riski azaltır ama vardiya içinde sebzeye tekrar dönüldüğünde koruma ortadan kalkar.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Et İşleme ve Pişirme / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (BG.16: sanitasyonda kullanılan araç ve gereçler)
14. Üzerinde yağ ve et artığı bulunan hazırlık tezgâhının sanitasyonunda izlenmesi gereken doğru sıra hangisidir?
- A) Doğrudan dezenfektan püskürtülüp kendiliğinden kurutulur
- B) Dezenfektan sürülür, ardından deterjanla yıkanır
- C) Deterjanla yıkanıp durulanır, sonra dezenfekte edilir
- D) Bol sıcak suyla çalkalanması yeterli kabul edilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Deterjanla yıkanıp durulanır, sonra dezenfekte edilir
Sanitasyon iki aşamalıdır: önce deterjanla yıkayıp durulayarak yağ ve et artığı gibi organik kir uzaklaştırılır, ardından dezenfektan uygulanır ve etiketinde belirtilen temas süresi kadar beklenir. Organik kir üzerine doğrudan dezenfektan püskürtmek etkisiz kalır, çünkü dezenfektan mikroorganizmaya ulaşmadan kir tarafından bağlanır. Sadece sıcak suyla çalkalamak da yağ filmini ve altındaki mikrobiyel yükü kaldırmaz.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Et İşleme ve Pişirme / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (BG.16: sterilizasyon ve sanitasyonda kullanılan araç ve gereçler)
15. Çiğ et hazırlığından sonra pişmiş döner dilimlerini paketleyecek çalışan, eldiveniyle ilgili nasıl davranmalıdır?
- A) Eldiven çıkarılır, eller yıkanır, yenisi takılır
- B) Eldiven dezenfektanla silinip kullanmaya devam edilir
- C) Eldiven ters çevrilip aynı çift tekrar takılır
- D) Eldivenli eller sıcak suyla durulanıp işe devam edilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Eldiven çıkarılır, eller yıkanır, yenisi takılır
Çiğ etle temas etmiş eldiven kirli kabul edilir; pişmiş ürüne geçmeden önce eldiven çıkarılır, eller usulüne uygun yıkanıp kurulanır ve temiz yeni eldiven takılır. El yıkama adımı atlanamaz, çünkü eldiven çıkarılırken eller de bulaşabilir ve eldiven el hijyeninin yerini almaz. Eldiveni silmek, durulamak veya ters çevirip yeniden takmak bulaşmayı ortadan kaldırmaz, sadece görünür kiri azaltır.
Dayanak: 13UY0181-3/A1 — Et İşleme ve Pişirme / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (BG.16: sanitasyonda kullanılan araç ve gereçler)
A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi
16. Döner şişini dizmeye başlamadan önce ustanın yapması gereken ilk iş aşağıdakilerden hangisidir?
- A) Ocak yakılıp şişin ısınması sağlanır ve beklenir
- B) Şiş ve aparatlarda temizlik, sağlamlık denetlenir
- C) Etler tezgâha çıkarılıp oda sıcaklığında bekletilir
- D) Servis alanı düzenlenip tabaklar hazır edilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Şiş ve aparatlarda temizlik, sağlamlık denetlenir
Şiş, tabla ve sabitleme aparatları hem hijyen hem de mekanik sağlamlık yönünden dizim öncesinde kontrol edilir; eğilmiş bir şiş veya gevşek tabla, pişirme sırasında kütlenin kaymasına ve şişin devrilmesine yol açar. Önceki vardiyadan kalan et ve yağ artığı da yeni ürüne doğrudan bulaşır. Etleri tezgâhta oda sıcaklığında bekletmek ise soğuk zinciri kırar; dizim, etler soğuktan çıkarıldıktan hemen sonra yapılır.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 1, ölçüt 1.1 (P1)
17. Dönerlik etleri şişe dizmeden önce hazırlarken doğru uygulama hangisidir?
- A) Zarlar bırakılır, dilimler kalın tutularak kesilir
- B) Etler kuşbaşı doğranıp şişe sıkıştırılarak dizilir
- C) Zar ve sinirler alınıp dilimler eşit kesilir
- D) Dilimler ıslatılıp yumuşaması için suda bekletilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Zar ve sinirler alınıp dilimler eşit kesilir
Dilimlenmeden önce zar ve kalın sinirlerin alınması gerekir; bu dokular ısıyla büzüşerek dilimi kıvırır ve kesim sırasında bıçağın düzgün bir yaprak almasını engeller. Dilimlerin eşit kalınlıkta olması ise şişin her noktasında aynı hızda pişmesini sağlar. Kuşbaşı doğranmış et şişin yüzeyinde bütün bir kesim alanı oluşturmaz; suda bekletmek de eti yumuşatmaz, yalnızca lezzet ve besin kaybına yol açar.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.2 (P1)
18. Terbiye edilecek dönerlik etin bekletilmesiyle ilgili doğru uygulama hangisidir?
- A) Terbiye kabı tezgâh üstünde açık bekletilir
- B) Terbiye ılık suyla yapılıp hızla emdirilir
- C) Etler terbiyeden hemen sonra şişe dizilerek pişirilir
- D) Karışım soğuk dolapta, kapalı kapta bekletilir
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Karışım soğuk dolapta, kapalı kapta bekletilir
Terbiye edilen et, ağzı kapalı bir kapta ve soğuk dolapta bekletilir; böylece baharat ve sıvı karışımı ete işlerken sıcaklık mikrobiyel üremeye izin vermeyecek düzeyde kalır. Tezgâhta açıkta bekletmek hem sıcaklık yükselmesine hem de ortamdan bulaşmaya yol açar. Terbiyeyi ılık suyla hızlandırmaya çalışmak veya hiç bekletmeden dizime geçmek, karışımın ete nüfuz etmesine zaman bırakmadığı için tat ve dokuda beklenen sonucu vermez.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.3 (P1)
19. Şişe dizilen döner pişerken bir yandan sarkıp dağılıyor ve kesim yüzeyi düzgün oluşmuyor. En olası dizim hatası nedir?
- A) Dilimler arasında hava boşluğu bırakılmış
- B) Şişin ucundaki tabla fazla sıkılmış olabilir
- C) Etler çok ince dilimlenmiş ve yağ konmamış
- D) Terbiye karışımına fazla baharat katılmış
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Dilimler arasında hava boşluğu bırakılmış
Dilimler şişe bastırılarak, aralarında hava boşluğu kalmayacak şekilde ve şiş eksenine göre dengeli dizilir; sıkışık dizim kütleyi tek parça gibi tutar ve ısının düzenli ilerlemesini sağlar. Aralarda kalan hava boşluğu hem ısı iletimini bozar hem de pişen dış katman kesilirken alttaki dilimlerin kaymasına ve kütlenin bir yana sarkmasına neden olur. Baharat miktarı veya tablanın sıkılığı bu tür bir dağılmayı tek başına açıklamaz.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (P1)
20. Kuzu döner şişini dizen usta, yağ dilimlerini şiş üzerinde nereye yerleştirmelidir?
- A) Tamamı şişin en alt bölümüne yerleştirilir
- B) Aralara ve üst kısma dengeli dağıtılır
- C) Tek bir katman hâlinde ortaya konulur
- D) Yağın tamamı dış yüzeye sarılarak kapatılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Aralara ve üst kısma dengeli dağıtılır
Yağ, ısıyla eriyip aşağı doğru aktığı için dilim aralarına ve şişin üst bölümüne dengeli dağıtılır; böylece eriyen yağ alttaki katmanları nemlendirir ve ürün kurumadan pişer. Yağın tamamını en alta koymak üst katmanların kuru ve lifli kalmasına yol açar. Yağı dış yüzeye sararak kapatmak ise kesim yüzeyinin düzgün oluşmasını engeller, damlayan yağ miktarını artırarak alev yükselmesine ve islenmeye neden olur.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.4 (P1)
21. Ocak alevi sonuna kadar açılan dönerin dış yüzeyi hızla kararırken iç kısmı çiğ kalıyor. Ustanın doğru müdahalesi nedir?
- A) Kararan yüzey kesilip alev daha da yükseltilir
- B) Alev aynı kalıp dönme hızı belirgin artırılır
- C) Şişe su serpilerek yüzey sıcaklığı düşürülür
- D) Alev kısılıp döner biraz uzaklaştırılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Alev kısılıp döner biraz uzaklaştırılır
Döner, yüzeyden içe doğru kademeli olarak pişen bir üründür; alev çok kuvvetliyse dış yüzey ısıyı içe iletemeden kararır, iç katman çiğ kalır. Doğru müdahale alevi kısmak ve şiş ile ısı kaynağı arasındaki mesafeyi bir miktar açarak pişirmeyi yavaşlatmaktır. Dönme hızını artırmak yüzeye ulaşan ısının şiddetini azaltmaz, kararan yüzeyi kesip alevi yükseltmek sorunu tekrarlatır; suya başvurmak ise yağ sıçraması ve buhar yanığı riski doğurur.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.5 (P1)
22. Öğle servisi bitmiştir ve akşama kadar yeni sipariş beklenmemektedir. Şiş üzerinde önemli miktarda pişmemiş döner kalmıştır. Ustanın doğru uygulaması nedir?
- A) Alev kısılıp şiş ocakta dönmeye bırakılır
- B) Pişmiş dış yüzey kesilip ocak açık bırakılır
- C) Ocak kapatılıp şiş tezgâhta örtülü bekletilir
- D) Ocak söndürülür, şiş soğuk depoya alınır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: D) Ocak söndürülür, şiş soğuk depoya alınır
Servis arası uzun olacaksa döner ocakta bekletilmez; ocak söndürülür ve şiş gecikmeden soğuk depoya alınarak ürün yeniden soğuk zincire döndürülür. Alevi kısıp şişi ocakta döner hâlde bırakmak sahada en yaygın hatadır, çünkü kütle mikroorganizma üremesine elverişli ılık sıcaklıkta saatlerce kalır ve dış katman kuruyup sertleşir. Tezgâhta örtülü bekletmek de aynı sakıncayı taşır; pişmiş yüzeyi kesip ocağı açık bırakmak ise hem gaz israfına hem de kurumaya yol açar.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.5 (P1)
23. Döner kesimi sırasında dilimlerin bir kısmı pembe ve çiğ çıkıyor. Bunun en olası nedeni ve doğru uygulama nedir?
- A) Bıçak aşırı keskin, hafif körleştirilmelidir
- B) Dilimler ince, daha kalın kesilmesi gerekir
- C) Kesim derin, yalnız pişen yüzey alınmalı
- D) Şiş fazla dolu, yarıya kadar boşaltılmalı
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: C) Kesim derin, yalnız pişen yüzey alınmalı
Dönerde yalnızca pişmiş dış katman alınacak şekilde, ince ve yüzeye paralel kesim yapılır; bıçak fazla derine indiğinde henüz ısı almamış iç katmandan pembe dilimler gelir. Doğru uygulama kesim derinliğini azaltıp pişen yüzey tükendiğinde bir sonraki katman pişene kadar beklemektir. Dilimleri kalınlaştırmak sorunu büyütür; bıçağı körleştirmek ise dilimleri yırtar ve kesim yüzeyini bozarak pişirmeyi daha da düzensiz hâle getirir.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.6 (P1)
24. Öğle yoğunluğu öncesinde çok miktarda döner dilimleyip tezgâhta bekleten çalışana yönelik doğru uyarı hangisidir?
- A) Sipariş geldikçe kesilir, yığma stok yapılmaz
- B) Dilimler kapalı kapta oda sıcaklığında tutulur
- C) Dilimler tekrar şişe bastırılıp ısıtılır
- D) Üzeri folyoyla örtülüp mesai sonuna bırakılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: A) Sipariş geldikçe kesilir, yığma stok yapılmaz
Döner, sipariş akışına göre ve tüketilecek miktarda kesilir; önceden kesilip bekletilen dilimler hızla soğur, kurur ve mikrobiyel üremeye elverişli sıcaklıklarda uzun süre kalır. Kapalı kapta veya folyo altında bekletmek sıcaklık sorununu çözmez, sadece nem kaybını geciktirir. Soğumuş dilimleri yeniden şişe bastırmak ise hem ürünün dokusunu bozar hem de pişmiş eti çiğ yüzeyle temas ettirerek çapraz bulaşma yaratır.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.6 (P1)
25. Mesai sonunda döner ocağı ve şişin temizliğiyle ilgili doğru uygulama hangisidir?
- A) Sadece görünen ön yüzey nemli bezle silinir
- B) Ocak soğuduktan sonra parçalar sökülüp yıkanır
- C) Ocak sıcakken üzerine soğuk su tutularak yıkanır
- D) Yağ birikintisi ertesi gün ısıyla eritilerek akıtılır
Cevabı ve açıklamayı gör
Doğru cevap: B) Ocak soğuduktan sonra parçalar sökülüp yıkanır
Ocak ve şiş, sıcaklık güvenli düzeye indikten sonra sökülebilen parçaları ayrılarak uygun deterjanla yıkanır, durulanıp kurutulur. Yalnızca ön yüzeyi silmek, radyan ve tepsi arkasında biriken yağı yerinde bırakır; bu birikinti ertesi gün tutuşarak yangın başlatabilir ve is kokusu yaparak ürün tadını bozar. Kızgın metale soğuk su tutmak ise ani büzülmeyle çatlak ve deformasyon oluşturur, ayrıca buhar yanığına yol açar.
Dayanak: 13UY0181-3/A2 — Dönerin Hazırlanması ve Üretimi / Öğrenme Çıktısı 2, ölçüt 2.7 (P1)
İlgili sayfalar
Dönerci belgesi tam rehberi · Maliyet hesaplayıcı ve baraj simülatörü · Tüm meslek belgeleri
Brodemy belge düzenlemez; ISO/IEC 17024 tarafsızlık ilkesiyle TÜRKAK akredite belgelendirme kuruluşuna aracılık eder. Resmi kapsam için myk.gov.tr. Bilgi: 0543 113 17 44.